Quando si apre un locale a Roma, la strada più semplice è quella della grande distribuzione: un grossista, un catalogo, un fax, e la mattina dopo arriva tutto. È efficiente. È quello che fanno quasi tutti. È anche, in larga parte, il motivo per cui i piccoli produttori del Lazio stanno chiudendo a uno a uno.
Noi abbiamo scelto la strada lunga. Lavoriamo con presìdi Slow Food del Lazio, con aziende agricole biologiche e biodinamiche, con un birrificio artigianale che produce a venti minuti da Roma, con apicoltori che ci raccontano dove sono le arnie e perché quel miele è diverso dall’altro. Sono fornitori che non hanno cataloghi: hanno terreni, animali, raccolti che cambiano con la stagione.
La conseguenza è che il menu cambia anche lui. Non c’è la carta sigillata che resta uguale per anni: i nostri piatti seguono cosa ci arriva. A volte un fagiolo presidio Slow Food finisce dopo un mese, perché era quello disponibile e basta. A volte un formaggio sparisce per due settimane perché l’allevatrice è in maternità. Sembrano dettagli, ma sono il motivo per cui certe cose hanno il sapore che hanno: c’è una persona dall’altra parte, e quella persona è una sola.
Tra i fornitori che ci stanno particolarmente a cuore ci sono i piccoli vignaioli del lago, del mare e dei castelli: un giro corto di colline intorno a Roma che producono vini sinceri, fuori dalle mode. Il macellaio di fiducia, che ci fornisce il capocollo di maialino nero casertano per uno dei piatti firma del menu Special. I cartai artigianali che ci stampano menu, locandine e inviti su carta vera, non plastificata.
C’è anche The Circle, una realtà che produce con un sistema brevettato di riuso delle acque reflue su impianto idroponico: una cosa che sembra di nicchia, ma che racconta benissimo dove sta andando l’agricoltura che non si rassegna alla siccità.
Una scelta meno visibile ma altrettanto importante è il rifiuto di accettare campioni omaggio o sconti dalla grande distribuzione per il frigo bar. Ce ne arrivano tanti, alcuni gratis, alcuni con margini molto comodi. Li mandiamo indietro. Per coerenza, ma anche perché il giorno in cui inizi a fare uno strappo, ne fai due, poi tre, e il bar che hai aperto non è più quello che volevi.
Nei prossimi mesi vi racconteremo qualche fornitore alla volta, qui sulla pagina news. Andremo a visitarli con il fotografo e vi porteremo le storie con foto e parole. È un modo per dire grazie a chi sta facendo le cose come si deve, e anche per ricordare a noi stessi, nei giorni in cui sembra tutto troppo difficile, perché abbiamo scelto di lavorare così.